Uova
Peso, colore, guscio, conservazione, anomalie: capire l'uovo di gallina con le risposte di un allevatore selezionatore.
27 domande
Le razze dalle uova azzurre sono Araucana, Legbar ciuffata; dalle uova verde oliva, Olive egger; dalle uova marrone cioccolato, Marans. Il colore è genetico e proprio della razza: non cambia né con l'età né con l'alimentazione, e non ha alcun effetto sul sapore. Se il colore delle uova è il vostro criterio principale, l'elenco si filtra direttamente in base a esso.
Certamente. Un uovo resta un uovo: un tuorlo, un albume, un guscio. La varietà di dimensione e di colore da una razza all'altra è anzi uno dei piaceri dell'allevamento — un cesto simile non si trova in commercio. Solo la dimensione cambia davvero qualcosa in cucina: servono due uova di nana là dove una ricetta ne chiede uno.
Sì, senza alcuna differenza. Che un uovo sia fecondato o meno non cambia nulla nella sua composizione né nel suo sapore. L'unica precauzione riguarda la freschezza: un uovo fecondato lasciato più giorni al caldo comincia a sviluppare l'embrione, e vi si possono allora trovare piccole tracce di sangue. Raccogliete tutti i giorni e la questione non si pone.
No, e la sua presenza non innesca nemmeno la deposizione delle galline — è una confusione frequente. Il gallo serve soltanto a fecondare le uova, quindi a ottenere pulcini. Porta altro al gruppo: sorveglia, avverte in caso di pericolo e placa le rivalità tra galline. Ma sul fronte della produzione di uova non cambia nulla.
Perché l'apparato riproduttore di una gallina giovane non ha ancora la sua dimensione definitiva. Le primissime uova sono piccole, talvolta persino senza tuorlo, poi il calibro aumenta settimana dopo settimana fino a stabilizzarsi. Lo stesso fenomeno si ritrova nell'arco di una stagione: le uova di inizio deposizione sono più piccole di quelle di piena stagione. Una ragione in più per non giudicare un'ovaiola dalle prime settimane.
Il colore del guscio è genetico e proprio della razza: bianco, crema, marrone, cioccolato, azzurro o verde. È un pigmento depositato al momento della formazione del guscio, senza alcun effetto sul sapore, sul valore nutritivo o sulla freschezza. Una stessa gallina mantiene il suo colore per tutta la vita, con un'intensità che può schiarirsi leggermente a fine stagione. Da noi: uovo azzurro Araucana, Legbar ciuffata; uovo cioccolato Marans. Il nostro elenco si filtra direttamente per colore dell'uovo.
È quasi sempre il segno di una gallina giovane che comincia: le prime uova sono piccole, talvolta persino senza tuorlo, prima che il calibro si stabilizzi. In una adulta, un uovo piccolo isolato capita di tanto in tanto e non è grave. Ciò che deve allertare è la ripetizione associata ad altri segnali — guscio molle, deposizione irregolare — che orienta piuttosto verso l'alimentazione o la salute.
Il tuorlo viene liberato dall'ovaio, poi scende nell'ovidotto dove si circonda successivamente dell'albume, delle membrane e infine del guscio calcareo. È quest'ultima fase, la più lunga, a occupare la maggior parte del tempo. Il colore del guscio viene depositato proprio alla fine — il che spiega perché un uovo marrone sia bianco all'interno. Il tutto richiede circa 24-26 ore.
Circa 24-26 ore, di cui una ventina per la sola formazione del guscio. Per questa ragione una gallina non può deporre due uova nello stesso giorno, e depone un po' più tardi ogni giorno fino a saltare una giornata per riallinearsi. Una gallina che depone «tutti i giorni» depone in realtà a serie, intervallate da pause.
Perché la deposizione è indipendente dalla fecondazione. Una gallina depone che ci sia un gallo o meno — il gallo si limita a fecondare le uova, il che consente di ottenere pulcini. Senza di lui le uova sono semplicemente non fecondate, e perfettamente commestibili. È peraltro il caso della quasi totalità delle uova vendute in commercio.
Lo scarto è ben più ampio di quanto si immagini: dal semplice al doppio e mezzo tra le nostre razze più piccole e le più grandi. Il peso che figura su ogni scheda proviene dallo standard di razza e non da una pesata del nostro allevamento — è un riferimento, non una misura. Stiamo lavorando per pubblicare pesi realmente rilevati da noi, in funzione dell'età delle riproduttrici, come già facciamo per la deposizione.
Il calibro segue abbastanza fedelmente il formato: le razze giganti depongono le uova più pesanti, le vere nane le più leggere — ossia, nel nostro catalogo, Brahma, Cocincina, Orpington da un lato e, per i formati più piccoli, Combattente Inglese Moderno nano, Sebright dall'altro, con un rapporto da uno a più di due tra gli estremi. Ogni scheda indica il peso dell'uovo da standard accanto al peso adulto, il che consente di confrontarli con un'occhiata. Attenzione però: un uovo grande non significa molte uova, spesso è il contrario.
In gran parte sì: una gallina leggera non può produrre un uovo molto pesante, è un vincolo fisico. Ma la correlazione non è perfetta — a parità di formato alcune razze depongono nettamente più grande di altre, ed è precisamente su questo che lavora la selezione. I due pesi figurano affiancati su ogni scheda.
Non necessariamente. La tendenza esiste, ma ammette eccezioni: alcune razze grandi depongono uova di calibro medio, mentre razze di formato intermedio danno uova sorprendentemente grandi per la loro taglia. È un criterio da verificare scheda per scheda anziché dedurlo dalla sagoma — come l'altezza di volo, la taglia è una cattiva scorciatoia.
Il calibro sale durante le prime settimane di deposizione, poi si stabilizza una volta che la gallina è adulta — in genere entro i due o tre mesi successivi al primo uovo. Continua poi ad aumentare molto gradualmente da una stagione all'altra. Per questo giudicare il calibro di una razza dalle prime uova di una pollastra non ha alcun senso.
Sì, ed è molto netto: le uova di inizio stagione sono più piccole di quelle di piena stagione. La gallina riprende la deposizione dopo la pausa invernale, e il calibro risale gradualmente con il ritmo. Un forte caldo estivo può al contrario far calare il calibro e assottigliare il guscio. È una ragione in più per leggere una stagione completa anziché un rilievo puntuale.
Perché uno standard descrive una razza, non un individuo. All'interno della stessa razza ogni gallina ha la propria morfologia, la propria età, il proprio ritmo: gli scarti di calibro tra due sorelle sono normali. Vi si aggiungono la stagione, l'alimentazione e lo stadio di deposizione. È peraltro su questa variabilità che lavora la selezione — restringere la regolarità richiede generazioni.
Quasi sempre una questione di calcio: o l'apporto è insufficiente, o la gallina non lo assimila correttamente, per carenza di vitamina D o per uno squilibrio alimentare. Un forte caldo produce lo stesso effetto riducendo il consumo. Le altre piste sono l'età avanzata e, più raramente, una malattia. Un mangime da deposizione adatto e calcio a libera disposizione risolvono la grande maggioranza dei casi.
Il deposito di calcio non è avvenuto in modo uniforme: ne derivano ruvidità, depositi gessosi o zone più spesse. In una gallina giovane che comincia è banale. In una adulta, un eccesso di calcio, uno stress durante la formazione del guscio o una deposizione disturbata spiegano la maggior parte dei casi. L'uovo resta perfettamente commestibile, ma non si mette in incubazione: è una regola da selezionatore, allo stesso titolo per cui si scartano le uova deformate o a doppio tuorlo.
L'uovo è stato espulso prima che il guscio si formasse: restano solo le membrane, molli al tatto. Capita tipicamente in una pollastra il cui apparato si mette in funzione, dopo un forte stress, o in caso di carenza di calcio. Isolato, non è grave. Ripetuto, richiede di rivedere l'alimentazione e di verificare lo stato della gallina.
Due ovulazioni si sono prodotte quasi contemporaneamente e i due tuorli sono stati avvolti insieme. È frequente nelle pollastre il cui ciclo non è ancora regolato, e in alcune linee a forte deposizione. L'uovo è più grande del normale e perfettamente commestibile. In incubazione, invece, si scarta: rarissime eccezioni danno due pulcini, ma la resa media resta nettamente inferiore a quella di un uovo ordinario.
La forma dipende soprattutto dalla gallina stessa: ogni individuo depone uova di forma abbastanza costante, al punto che spesso si riconosce l'ovaiola dal suo uovo. La razza dà una tendenza, l'età e il ritmo di deposizione fanno variare il resto. Per l'incubazione conviene trattenere le forme regolari: le uova troppo rotonde o troppo appuntite posizionano male la camera d'aria.
Unicamente a causa dell'alimentazione. I pigmenti contenuti nell'erba, nel mais o nei vegetali colorati danno un tuorlo più intenso; una razione che ne è priva dà un tuorlo più pallido. La razza non c'entra, e un tuorlo scuro non significa né più sapore né più valore nutritivo: riflette un parco erboso o un'alimentazione adatta, il che resta una buona notizia.
Per il consumo contate circa quattro settimane dopo la deposizione, lasciandolo non lavato e al fresco: la cuticola naturale protegge l'uovo finché non la si rimuove. Per questo non bisogna mai lavare un uovo che si desidera conservare. Per l'incubazione le regole sono ben diverse e la durata diventa il fattore determinante — la schiudibilità cala nettamente con il tempo di stoccaggio. Il nostro quaderno dettaglia le temperature e i tassi di umidità da rispettare secondo la durata.
La prova del bicchiere d'acqua resta la più semplice: un uovo fresco affonda e resta coricato sul fondo, uno più vecchio si raddrizza, uno da buttare galleggia — la camera d'aria cresce con il tempo. Al minimo dubbio, rompete l'uovo in una ciotola a parte prima di aggiungerlo al resto: l'odore non inganna mai, ed evita di perdere un'intera preparazione.
Quasi sempre a causa di un primo uovo rotto accidentalmente: la gallina assaggia, trova che sia buono, ricomincia — e poi le altre la imitano. Le cause del primo incidente sono note: nidi in numero insufficiente, lettiera troppo sottile, gusci fragili per carenza di calcio, o raccolta troppo diradata. Correggete la causa rapidamente: una volta presa l'abitudine, è molto difficile farla perdere.
Gli standard di razza indicano un peso dell'uovo, ma è un dato di standard e non una misura del nostro allevamento. Nei fatti, salvo eccezioni, questo criterio non entra davvero nella selezione della maggior parte delle razze che lavoriamo: la conformità allo standard, la salute, la fertilità e la deposizione vengono prima. Il peso interviene piuttosto come segnale d'allerta in incubazione, dove le uova molto lontane dalla media vengono scartate.
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